Der Gänsebraten an Weihnachten: Das sollten Verbraucher beachten
An Weihnachten lieben es die Deutschen traditionell und essen entweder Würstchen mit Kartoffelsalat, eine ganze Ente oder bevorzugt auch eine ganze Gans. Gänse als Braten geht auf eine Tradition zurück, die ursprünglich aus der Zeit um die St.Martins Tage herum entstand. Wenn Ende Herbst die schlachtreifen Gänse zur Versteigerung angeboten werden, herrscht auch bei vielen Restaurants eine thematisch an Gans-Gerichte ausgewiesene Speisekarte vor. Von der Gänsekeule bis zur Brust mit Semmelknödeln und Rotkohl finden Gäste ein spektakuläres Angebot vor, was zu überzeugen weiß. Im Gedenktag des heiligen Martins wurde die Gans früher noch vor Beginn des ersten Advents verspeist. Heute ziehen sich Gänsegerichte quer durch winterliche Speisekarten.
Auch am 29. September, zum Michaelis-Tag aßen früher Menschen einen Gänsebraten. Noch im Mittelalter galt der Schweinebraten als typisches Festessen an Weihnachten. Mettenwürste oder Weihnachter waren Blutwürste, die lediglich arme Menschen zu dieser Zeit aßen. Inzwischen können sich Kunden in Supermärkten vor Angeboten kaum retten. Vom Hummer bis zur Weihnachtsente finden sie alle Speisen in erdenklichen Größen und Preisklassen wieder.
Auch die Gans ist dabei zu finden, wird jedoch eher selten frisch angeboten. In der Regel finden sie Käufer als Schenkel im zweier Pack oder als Brust im gefrorenen Zustand im Kühlregal wieder. Wer eine frische, ganze Gans kaufen will, der geht am besten zum örtlichen Metzger. Vor jeweiligen Schlachttagen informiert dieser die Kundschaft und nimmt somit Vorbestellungen bzw. Reservierungen entgegen. Eine frische Gans aus artgerechter Haltung in bester Qualität kann bis zu 20 Euro das Kilo kosten. Mit Endkosten von 50 bis 100 Euro müssen Verbraucher rechnen, wenn sie eine frische Gans an Weihnachten in den Ofen schieben wollen. Die Ausgaben lohnen sich jedoch, den zumeist reicht ein solcher Vogel für eine Gruppe von vier bis fünf Personen. Zusammen mit Füllung und Beilagen kann es durchaus vorkommen, dass eine Gans mit 6 Kg auch bis zu 8 Personen sättigt. Trotzdem sollten Interessenten genau auf die Herkunft der Tiere achtgeben, denn der Gänsebraten steht häufiger in der Kritik.
Ist der traditionelle Gänsebraten in Gefahr?
Sich vegan zu ernähren gilt nicht erst seit diesem Jahr als Trend. Immer mehr vegetarische und vegane Produkte kommen auf den Markt. Wer in das Kühlregal großer Ketten blickt, erspäht neben klassischen Tofu-Blöcken auch Grillwürste und Schnitzel aus Proteinpasten und Gewürzen aller Art. Tiere zu essen, das kommt für einige der vor allem jugendlichen Konsumenten nicht mehr infrage. Dennoch ist der Anteil an Veganern lauter, aber kleiner, als es die Realität widerspiegelt. Stattdessen verzehrt ein Großteil aller Deutscher nach wie vor mit Vorliebe Fleisch, Geflügel und Fisch. Der allgemeine Fleischverbrauch in Deutschland pro Kopf in den Jahren 1991 bis 2020 wurde in einer Statistik erfasst. Von vormals 63,9 Kilo pro Jahr, aßen die Deutschen im Jahr 2020 nur noch 57,33 Kilo Fleisch. Ein Rückgang des Fleischkonsums ist erkennbar, jedoch fällt dieser relativ niedrig aus. (Quelle: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/36573/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-fleisch-in-deutschland-seit-2000/) Verändert hat sich die Sicht auf das Tierwohl. Du bist, was du isst, so lautet ein bekanntes Motto und viele Verbraucher möchten wissen, was sie kaufen und konsumieren. Deshalb achten sie immer mehr auf die Themen Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung oder Bio-Produktion.
Wo viel Fleisch konsumiert wird, ist es trotzdem schwer, eine komplette Massentierhaltung auszuschließen. Die gewünschten Verbraucherpreise in Supermärkten ließen sich mit kompletter Bio-Produktion und rigoros paradiesischen Zuständen für die Tiere kaum realisieren. Somit gehen Kunden heutzutage noch Kompromisse ein, wenn sie im Discounter einkaufen und bei den aufgedruckten Emblemen auf Verpackungen an Fleischkonsum mit gutem Gewissen denken. Ob Schwein, Rind oder Huhn, sie alle stammen in den meisten Fällen aus Großbetrieben, die lediglich die Maximalvorgaben der EU-Vorschriften einhalten. Trotzdem: Quälerei und Antibiotika sowie Platzmangel sollen laut diesen Betrieben der Vergangenheit angehören. Anders verhält es sich womöglich im Ausland. Wenn es um den Gänsebraten geht, werden Kritiker nämlich hellhörig. Besonders preiswert ist er in Ländern, wie Ungarn oder Polen. Gefroren kommen die Gänse in unsere Supermärkte. Insbesondere ungarische Produkte stehen dabei im Fokus...
Werden Stopfmastgänse noch im Handel angeboten?
Was in Deutschland und in Polen verboten ist, wird in Ungarn noch durchgeführt: das Stopfen von Gänsen. Die beschleunigte Mast soll dabei dazu führen, dass die Gans über einen kurzen Zeitraum schnell an Gewicht gewinnt und möglichst fett wird. Dazu wird der Gans ein Stahlrohr über den Schnabel bis in den Magen geschoben, über das sie gezwungen wird, Nahrung aufzunehmen. Experten nennen diesen Vorgang Stopfen. Die Tiere werden nicht nur oft durch das Rohr verletzt, sondern zugleich durch Schmerzen und unfreiwillige Essensaufnahme gequält. Daher ist diese Methode hierzulande längst verboten. Im Handel sind jedoch Gänseprodukte verfügbar, die nicht immer klar deklariert sind. Sollte ein Anzeichen auf der Verpackung auf Ungarn als Produktionsort hinweisen, gilt es skeptisch zu sein. Gekennzeichnet werden Gänsekeule und Brüste oder ganze Vögel oft mit der Etikettierung aus „bäuerlicher Freilandhaltung“.
In Deutschland bedeutet dies eine artgerechte Haltung. Betriebe müssen hohe Anforderungen erfüllen, um diese Bezeichnung tragen zu dürfen. In Ungarn gelten andere Regeln und so kann es vorkommen, dass die Gans dort nicht ständig unter dieser Prämisse lebt, zumal das Stopfen der Tiere immer noch durchgeführt wird. Wer keine Stopfgans kaufen will, der prüft besser im Vorfeld genau, welche Gans für ihn infrage kommt und achtet darauf, welches Label das Produkt trägt.
Worauf sollten Verbraucher achten, die eine Gans kaufen wollen?
Käufer, die zum ersten Mal eine Gans kaufen wollen, sollten für das beste Ergebnis in der Zubereitung sowie letztlich im Geschmack eine frische Gans beim Metzger vorbestellen. Es existieren jedoch auch viele Internetseiten, wo Interessenten eine Gans bequem von zu Hause an die Wunschadresse liefern lassen können. Sicher in der Kühlbox verpackt, kostet sie jedoch nicht selten etwas mehr als direkt beim Metzger oder Bauer. Das wichtigste Siegel, worauf Verbraucher achten müssen, wenn sie gefrorene Gänse kaufen, ist das Bio-Siegel. Es steht für eine artgerechte Haltung der Tiere, was letztlich der Qualität und dem Geschmack des Fleisches zugutekommt und natürlich auch der Gans ein glücklicheres Leben beschwert. Artikel mit dem Bio-Emblem stehen dafür, dass Gänse regelmäßig nach draußen dürfen und somit Freilauf haben und frische Luft einatmen.
Platz ist ein zentraler Faktor, denn dieser ist bei Bio-Abzeichen gesichert. Dadurch können die Gänse freier herumlaufen, ohne Gefahr zu laufen, sich und ihre Artgenossen zu verletzen. Weder dürfen solche Gänse gestopft werden, noch werden sie lebendig gerupft. Immer mehr deutsche Höfe unterstützen diesen Standard und sorgen somit für eine höhere Qualität der Produkte, als es früher einmal der Fall war. Wer auf Schenkeln und Brüsten aus der Kühltheke die Bezeichnung Hafermastgans liest, kann davon ausgehen, dass solche Ausführungen aus Polen stammen. Zwar werden die Vögel bei der Methode nicht gestopft, jedoch in den letzten drei Wochen vor der Schlachtung überproportional zugefüttert, damit sie ein stattliches Gewicht erreichen. Unter Tierschützern steht auch dieses Vorgehen in der Kritik. Im Gegensatz zu den Stopfmastgänsen aus Ungarn erhalten die Hafermastgänse ihr Haferfutter selbstständig und dürfen sich zudem über genügend Platz für den Auslauf freuen.
Wo können Kunden Gänse im Netz kaufen?
Per Klick zur Wunschgans, dies versprechen immer mehr Webseiten im Netz und sorgen dafür, dass Kunden das kiloschwere Tier nicht eigenmächtig im Handel erwerben und transportieren müssen. Die bequeme Bestellung besitzt ihre Fans und liegt absolut im Trend. Dafür kosten die Gänse bei diesen Shops manchmal aber auch etwas mehr als im Supermarkt. Der Ablauf lohnt sich für Personen mit wenig Zeit, die keine Transportlösung besitzen oder abseits von Supermärkten mit Angeboten im Segment der Gänse wohnen. Zu einem bekannten Anbieter zählt in dieser Ausführung etwa Don Carne. Hier haben User die Möglichkeit, zwischen vielfältigen Fleisch- und Geflügelprodukten zu wählen. Je nach Saison werden unterschiedliche Stücke angeboten. Für die Martinsgans Box legen Kunden 99,99 Euro auf den Tisch. Dafür erhalten sie eine halbe Gans, die schonend vorgegart wurde und somit schneller zuzubereiten ist. Die Deutsche Gans aus Freilandhaltung wird mit küchenfertigen Beilagen ausgeliefert. Dazu zählen etwa klassischer Apfelrotkohl, Serviettenknödel, winterliche Geflügelsauce oder Maronen in Sauce. Wer keine Lust hat, ein Gans-Menü selbst zu kochen, liegt mit dieser Aktion für die Festtage goldrichtig!
Eine reichhaltige Auswahl an Gänsebraten, das verspricht die Seite Gänsebraten.de. Daneben verfügt der Dienst noch über Entenbraten als Alternativen sowie die Bestelloption für passende Beilagen und sogar Wein, Desserts und zusätzliche Feinkost. Wer als Kunde einen Braten auswählen will, wählt auf der einfach gehaltenen Seite zwischen Gänsebraten oder Portionen. Letztere sind bereits zu einem Preis ab 38,00 Euro erhältlich und bestehen aus sogenannten zu Ballottines geformten Stücken sowie 200 Gramm hausgemachtes Rotkraut und 100 ml Sauce, die aus den Knochen gekocht wurde. Das Gänsebraten Komplettpaket, ein 3 Gang Menü für 8 Personen, kostet 320 Euro und enthält unter anderem eine knusprig gebratene Weihnachtsgans gefüllt mit Weißbrot und anderen Zutaten. Als Beilagen enthält das Paket Kürbis-Suppe, Wein und Dessert. Für 165 Euro erhalten Kunden eine kleine Ausführung des Gänsebratens, der eher für zwei bis drei Personen ausreichend ist.
Ganseinfach.de
Bei diesem Anbieter kaufen Personen ein, die einen kulinarischen Hochgenuss bestellen, anstatt ihn selbst kochen zu müssen. Das Konzept verhält sich somit ähnlich, wie bei Gänsebraten.de. Eine halbe Knusper-Gans ist schon für 71 Euro erhältlich, die teuerste kostet über 200 Euro. Zudem bietet der Shop eine reichhaltige Auswahl an Saucen sowie Beilagen, die zusätzlich bestellt werden können. Jedes Entengericht enthält jedoch bereits von Anbeginn eine kleine Portion an Beilagen.
Diese Gänse-Rezepte im Herbst und an Weihnachten sind beliebt
Einen Gänsebraten zubereiten zu wollen, ist nicht so schwer, wie viele glauben. Dabei ist es vielmehr der Aufwand an Zeit, der viele vor der Herausforderung abschreckt. Die Dauer des Backens läuft jedoch selbstständig ab, sodass rechtzeitig geplant der Braten keine Probleme darstellt und am Schluss zum Hochgenuss wird. Wichtig für viele ist hierbei die Größe der Gans. Verbraucher wählen sie nach Gewicht und Gästeanzahl. Pro Kopf wird etwa ein halbes Kilo eingerechnet. Mehr Gewicht bedeutet aber auch, dass die Gans teurer ist und im Ofen eine längere Garzeit einzukalkulieren ist.
In Sachen Füllung bieten sich verschiedene Rezepte an. Die einen mögen es eher würzig, andere setzen auf Säure und liebliche Aromen und eine Mischung aus süß und salzig. Ursprünglich enthalten Füllungen Weißbrot und Äpfel, Kümmel und Pfeffer sowie Zwiebeln. Manch einer mag es, die Füllung der Gans mit Rosinen zu verfeinern, auch Süßkartoffel und Nüsse, wie etwa Walnüsse oder gemahlene Mandeln bilden eine erstklassige Grundlage. Begehrt ist die Integration von Orangen und Rosmarin sowie Nelken, hierbei gilt jedoch zu sagen, dass beide Komponenten das Aroma des Fleisches intensiv beeinflussen können.
Zwiebel, Möhren, Rosmarin, Thymian, Lauch oder Äpfel sind außerdem Komponenten, die in die Bratform gehören. Sie benötigen weder Öl noch Gewürze, denn das Aroma erhalten sie prinzipiell direkt durch das Anbraten der Gans. Während des Garprozesses tritt genügend Fett aus, um den Zutaten den nötigen Saft zu verleihen, damit sie nicht trocken werden. Wenn die Gans ausgepackt wurde, sollte sie zunächst abgewaschen werden. Trocken getupft wird sie außen und innen mit Salz eingerieben. Die Füllung wird in das Innere des Vogels gestopft und anschließend mit Garn oder Spießen aus Metall oder Holz verschlossen. Zusammen mit den anderen Zutaten gart die Gans im Bräter zunächst auf leichter Stufe bei etwa 150 Grad. Dort verbringt sie je nach Größe 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden. Erst danach schalten Anwender den Ofen höher, und zwar auf knapp 180 Grad. Bei dieser Temperatur kann die Gans gut und gerne noch einmal eine halbe Stunde verweilen, manchmal sogar etwas länger. Zwischendurch empfiehlt es sich, die Gans mit Salzwasser einzupinseln. Mehr braucht es nicht, damit die Haut schön knusprig bleibt. Wann die Gans ihren Garpunkt erreicht hat, erkennen Verbraucher bei dieser Methode spätestens daran, wenn das Fleisch am Ende der Knochen der Schenkel schwindet und dieser hervortreten.
Auch nach der regulären Garzeit ist es empfehlenswert, die Gans im abgeschalteten Ofen etwa 10 Minuten ruhen zu lassen. Der Anschnitt erfolgt mit scharfen Messern und Fleischgabeln oder direkt mit einer speziellen Geflügelschere, die es im Fachhandel zu kaufen gibt. Wichtig ist es mit ihr oder dem Messer präzise das Gelenk der Schenkel zu finden und nicht lange herumzustochern, um ein möglichst einheitliches Ergebnis zu erzielen. Das Spalten der Flügel vom Korpus gelingt danach viel einfacher. In der Mitte wird die Gans ebenfalls aufgetrennt, sodass zwei Hälften entstehen, aus denen sich die Gänsebrust bequem selbstständig entnehmen lässt. Zugleich entfaltet sich das Aroma der gesamten Füllung, die als ideale Beilage gilt und das Essen abrundet. Gereicht wird gerne Rotkohl, aber auch eine Mischung diverser Gemüsesorten, wie Möhren. Semmelknödel oder Kartoffeln sind die Kohlehydrat-Lieferanten für dieses Gericht. Mit den Beigaben im Bräter lässt sich übrigens eine fantastische Sauce erschaffen. Der Inhalt des Bräters durch ein Sieb pressen und in eine Pfanne geben. Ein Schuss Orangensaft und etwas Mehl ergeben unter leichtem aufkochen und rühren mit dem Schneebesen eine delikate Sauce, die jedem Gourmet-Tempel das Wasser reichen kann.
Fazit zum Gänsebraten im Winter
Es gibt viele Möglichkeiten, das Weihnachtsfest kulinarisch zu zelebrieren, doch kaum eine kommt an den klassischen Gänsebraten ran. Veganer haben es hier aber schwer, denn eine passende Alternative ist noch nicht in Sicht. Jeden Monat Gans essen, das muss jedenfalls nicht sein, denn schließlich soll dieser Anlass etwas Besonderes sein. Dabei hängt alles von der hohen Qualität der Gänse ab, damit an diesem ausgewählten Tag der Braten geschmacklich in jeglicher Hinsicht zu überzeugen weiß. Auch in Sachen Tierschutz und Nachhaltigkeit sollten Verbraucher besser öfter auf den Verzehr von Gänsen verzichten und wenn sie es doch tun, dafür gerne etwas mehr in gute Qualität investieren. Dies dient dem Tierwohl genauso wie der eigenen Gesundheit. Ebenfalls wichtig ist es, Siegel zu beachten, die für die Herkunft der Gänse stehen und aufzeigen, welche Eigenschaften sie besitzen. Faire Produktionsbedingungen und genügend Auslauf sowie Platz sind heutzutage ein Muss in der Fleischherstellung. Verbraucher nehmen daher besser Abstand von Billigwaren, deren Herkunft rätselhaft ist und tun sich und den Tieren damit einen großen Gefallen.
Quellen:
https://www.servus.com/a/gk/goldene-regeln-zum-braten-einer-gans
https://www.chefkoch.de/rezepte/1598411267091367/Die-Gans.html
https://www.swr.de/swr1/rp/nachhaltiges-weihnachtsessen-100.html
https://www.grutto.com/de/unser-fleisch/bio-weihnachts-gans-5kg